pirnten printen
Brood, Glutenvrij, Lactosevrij, Recepten, Vegan
commentaren 7

Knapperig levainbrood met wilde gist

Glutenfritt_levainbröd_ gjort_på_vildjäst_1 - 1

Vorige week heb ik geschreven over het maken van wilde gist en je een recept gegeven zodat je er mee aan de slag kon. Vandaag gaan we bakken met de gist. Ik maak een lekker knapperig levainbrood dat van binnen lekker zacht is.

Laat ik voor de duidelijkheid meteen zeggen dat dit geen snel project is. Helemaal niet. Ten eerste moet de wilde gist gemaakt worden en dat duurt zo’n zes dagen (maar je kan van tevoren maken!).
Daarna moet het brood gebakken worden en het deeg daarvoor moet 24 uur rijzen.
En als het brood eenmaal gebakken is moet het nog een dag rusten voordat je het kunt snijden. MAAR het gevoel dat je je tanden in je eigen homemade brood gaat zetten is natuurlijk een goede drijfveer!
Het wordt een echt luxe brood met liefde, aandacht en eigen handen gemaakt dus dat mag wat extra werk kosten.

Teffmeel

Voor het maken van het brood heb ik gekozen voor teffmeel, een van nature glutenvrij volkoren meel dat een lekkere smaak aan het brood geeft. Het teffmeel maakt het brood vrij zwaar en dat vind ik juist lekker. Maar als je liever een wat lichtere versie maakt kun je ook kiezen voor een combinatie van sorghum-, boekweit- en rijstmeel in plaats van teffmeel.

Xanthangom

Het heeft een tijdje geduurd voordat ik aan het werk ging met xanthangom en dat is zo jammer! Ik had al veel eerder moeten weten hoe geweldig je daar mee kunt werken! Je kunt er heel gemakkelijk glutenvrij brood mee maken dat toch lekker luchtig is zodat het op gewoon brood lijkt. Xanthangom is tegenwoordig ook gemakkelijk in winkels te vinden dus ook daarom hoef je het niet te laten.

Het recept van vandaag is een combinatie van mijn eigen knapperige chia-walnootbrood (zie link voor recept) en een recept uit het erg goede boek ‘Lekker brood zonder gluten’ van Jessica Frej en Maria Blohm. Ik kan dat boek aanraden aan iedereen die begint met glutenvrij bakken.

Maar laten we nu het brood gaan maken!

Knapperig_levain_brood_met_wilde_gist_1-1-2

Knapperig_levain_brood_met_wilde_gist_4

Knapperig levain brood met wilde gist

Voor het maken van 1 brood
Ingrediënten

Stap 1
125 gr gezeefde vloeistof van je zelfgemaakte wilde gist (zie link voor recept)
80 gr teffmeel
80 gr sorghummeel

Stap 2
1 dl koud water
50 gr teffmeel
50 gr sorghummeel
½ el physillium husk
+ het hele deeg uit stap 1

Stap 3
5 dl koud water
150 gr teffmeel
90 gr sorghummeel
60 gr aardappelzetmeel
1 tl zout
——————
1 el physillium husk
1 tl xanthangom

Een beetje boekweit- of sorghummeel voor de final touch

Hoe doe ik het?
Stap 1
1. Belangrijk! Als je de wilde gist hebt voorbereid laat je de gist 24 uur op kamertemperatuur staan voor je gaat bakken.
Meng de vloeistof van het wilde gist, het teff- en sorghummeel in een kom. Werk het deeg goed samen met een houten lepel of met een mixer.
2. Werk de randen van het deeg wat naar binnen met een spatel en dek daarna het deeg goed af met plastic zodat het niet uitdroogt. Laat het dan ongeveer 4 uur rusten.

Stap 2
3. Meng het gemaakte deeg met de andere ingrediënten in de lijst onder stap 2.
4. Meng de physillium husk erbij als laatste ingrediënt als de andere ingrediënten al verwerkt zijn. Werk het deeg opnieuw met een houten lepel of met een mixer.
5. Druk dan de randen van het deeg naar binnen met een spatel en bedek het deeg daarna goed met plastic om te voorkomen dat het uitdroogt. Laat het weer ongeveer 4 uur rusten.

Stap 3
6. Meng de physillium husk en xanthangom in een kleine kom en zet het even opzij.
7. Meng het deeg uit stap 1 en 2 met de water, teff-, sorghummeel, aardappelzetmeel en zout van stap 3.
8. Voeg tenslotte het mengsel van de physillium husk en xanthangom toe aan het deeg. Werk het deeg opnieuw goed met een houten lepel of met een mixer. Zorg ervoor dat er geen klontjes in het deeg achterblijven!
9. Druk dan de randen van het deeg naar binnen met een spatel en bedek het deeg daarna goed met plastic om te voorkomen dat het uitdroogt. Laat het ongeveer 10 uur rusten.
10. Strooi wat bloem op een schoon oppervlak en stort het deeg daarop uit. Vorm een rond brood van het deeg door de buitenkanten van het deeg steeds naar onderen te vouwen.
Voeg eventueel wat bloem toe om te voorkomen dat het deeg aan het oppervlak blijft plakken maar en probeer het deeg niet te lang te bewerken!
Leg het brood op een bakplaat met bakpapier en bedek het weer goed. Laat het nog een uur rijzen.
11. Verhit de oven voor op 225 ° C. Plaats een braadpan met de deksel er op in de oven. Laat hem 45 minuten in de oven staan. De pan moet gloeiend heet worden!
12. Strooi wat boekweit- of sorghummeel rond het deeg op het bakpapier. Probeer te vermijden dat het deeg te veel wordt bewerkt want dan breek je de luchtbellen in het deeg . Haal de braadpan voorzichtig uit de oven. Pas op want hij is erg heet!
13. Haal de deksel er af en plaats het deeg in de pan. Probeer niet om de positie van het deeg te veranderen als het eenmaal in de pan zit! Doe de deksel er weer op en plaats de pan terug in de oven. Verlaag de hitte naar 200 °C.
Stel de timer in op 30 minuten.
14. Haal de deksel er af en bak nog eens 60 minuten zonder deksel. Als het brood aan het einde van de baktijd te donker wordt kun je het licht bedekken met wat aluminiumfolie.
Laat het brood afkoelen op een rooster. Je moet het niet bedekken want dan wordt het minder knapperig.

Als het brood helemaal is afgekoeld kun je het brood bedekken met een keukendoek en het laten staan tot de volgende dag.
Dan kun je het snijden. En dan heb je echt een mooi stukje handwerk gemaakt wat ook nog waanzinnig lekker smaakt.

Dit recept is van nature vrij van gluten en lactose.

7 Kommentare

    • Hi Riny,
      Het kan natuurlijk ook zonder pan in de oven maar het gaat veel minder knapperig worden helaas.
      Ik heb het zelf alleen in een pan gedaan dus weet niet precis hoe lang zonder. Maar misschien rondt 40-50 minuten?
      Het brood moet “hol” klinken als je zachtjes op de bodem van het brood gaan tappen na het bakken. Success!

      Groetjes,
      Isabel

  1. Isabel.

    ik heb wit sorgum meel maar geen teffmeel welk meel kan ik erbij doen?
    rijstmeel schar B ZELFRIJZEND AMADELMEEL sorry kokosmeel boekweit
    graag advies
    over welk aarappelzetmeel word er hier bedoeld komt het uit de supermerkt welk merk is het
    hoop op snel antwoord want de gist gaat nu goed mvg

    • Hi Riny,
      Fijn dat het goed gaat met de gist!
      Ik zou rijstebloem of boekweit gebruiken. Kokosmelk geeft een totaal andere effect en amandelmeel!
      Aardappelzetmeel kan gewoon van Albert Hein of zoiets. Meestal hetzelfde merk als maïzena, ik heb hier niet het naam helaas.

      Laat je me weten hoe het is gegaan? Ik ben heel benieuwd!

      Groetjes,
      Isabel

  2. help isabel kokosmeel met sorgum beide 80 gram
    het is een droog mengsel geworden hoort dit zo ?
    zit in een pot met plastic er op
    heb ik het nu verknalt?

    • Hi Riny,
      Kokosmeel is totaal iets anders helaas en vraagt veel meer vloeistof. Kijk mijn antwoord van gisteren. Ik zou gaan voor boekweit ofzoiets. Het deeg hoort heel los te zijn bij glutenvrij brood.
      Probeer om meer water te toevoegen en goed roeren, misschien kan je het nog redden!

      Succes!

      Groetjes,
      Isabel

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *